很简单,是酶破坏了你整个工作。菠萝中含有一种酶,叫做木瓜蛋白酶,它可以将蛋白质破坏成小碎片。而促使果冻成型的凝胶是木瓜蛋白酶最乐意分解的蛋白质,结果就导致果冻怎么也做不出来。可是为什么罐装菠萝就可以做呢?这是因为罐头的生产工序包括加热菠萝,破坏了其中的木瓜蛋白酶。这样凝胶蛋白就不会被破坏,最终果冻会成功做成。   不要以为木瓜蛋白酶完全是一个麻烦。它破坏蛋白质的能力也让它用于嫩肉,因为肉的韧性是由连接着的胶原蛋白造成的,而胶原蛋白也是一种蛋白质。另外,在新酿制的啤酒中的悬浮蛋白也可以用木瓜蛋白酶来清除。   所以不要用新鲜的猕猴桃、无花果或芒果来做果冻。那是不会做成功的,因为它们也含有木瓜蛋白酶。 第六十九章新摘的菠萝做不成果冻之谜   很简单,是酶破坏了你整个工作。菠萝中含有一种酶,叫做木瓜蛋白酶,它可以将蛋白质破坏成小碎片。而促使果冻成型的凝胶是木瓜蛋白酶最乐意分解的蛋白质,结果就导致果冻怎么也做不出来。可是为什么罐装菠萝就可以做呢?这是因为罐头的生产工序包括加热菠萝,破坏了其中的木瓜蛋白酶。这样凝胶蛋白就不会被破坏,最终果冻会成功做成。   不要以为木瓜蛋白酶完全是一个麻烦。它破坏蛋白质的能力也让它用于嫩肉,因为肉的韧性是由连接着的胶原蛋白造成的,而胶原蛋白也是一种蛋白质。另外,在新酿制的啤酒中的悬浮蛋白也可以用木瓜蛋白酶来清除。   所以不要用新鲜的猕猴桃、无花果或芒果来做果冻。那是不会做成功的,因为它们也含有木瓜蛋白酶。

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